上海赫筑空间设计事务所入股慢鸟餐饮

2016-12-01

2016年,上海赫筑空间设计事务所入股了慢鸟餐饮,并对慢鸟餐饮的创始人刘尘进行访谈。

慢鸟餐饮创始人刘尘:资深餐饮人,从事餐饮业多年。


赫小筑刘总您好,我是上海赫筑空间设计的记者,我们公司在今年入股了慢鸟餐饮,很 高兴能与您有这么一个合作的机会。

刘尘你好。

赫小筑慢鸟餐饮是一个刚刚创立的品牌,您能和我谈谈慢鸟餐饮的基本情况吗?

刘尘:慢鸟餐饮是2016年在上海成立的,成立初衷是中小型餐饮企业的直营孵化与加盟。中小型餐饮企业品牌的定位、产品标准化、模式化以及统一化,并将其进行推广。

赫小筑您创立时为什么取名为慢鸟?

刘尘你可以看看我的名字,尘是尘土的尘,是一个“很小”的字,现在社会都提倡一个“快”  字,人们生活节奏很快,很多东西都是“热”得快,但是消失得也很快,这样留给大家的什么也没有,甚至连个印象都没有。餐饮业不能这样,一定要追求一个“慢”字,只有慢了,才会有持久力,才会稳,然后在稳定的基础上寻求突破。我们的市场定位是在面积为30160平方的一个店面,我们会先自己去做,也就是先自投,投过之后,等到市场的认可之后,也就是孵化到了一定程度之后,我们会进行全国的推广。

赫小筑:您是从事餐饮业多年的一位资深的餐饮人了,对中国的餐饮业肯定也有您独到的个人见解。近几年的餐饮业的总体发展是怎样的您能说一说吗?

刘尘:我从事餐饮业这么多年,我看到的中国餐饮业是处在一个稳步发展的状态之中。我听到很多人在哀叹,说中国的餐饮业发展越来越不行了,很多餐厅开了很快就经营不下去,以及国家对餐饮业的监管等方面,其实这些都是表面的现象。这个就如同社会发展一样,人们最喜欢的就是拿中国和西方国家做对比,但是做的仅仅是横向的对比,而没有进行纵向的对比。西方国家在十几年前甚至是几十年前是一个怎样的景象?中国现在就是相当于西方国家的几十年前的状态,这样的纵向对比,你会发现其实中国的发展是快于西方世界的。所以餐饮业有现在的景象,也是因为它正处于一个发展期,转型期,任何事物的转型都避免不了出现问题,但是不可否认的是,问题的出现往往意味着转机。

赫小筑:嗯,看来刘总对我国餐饮业的了解是从一个更高层的角度来把控,并能看透了其中的本质。

刘尘:过奖过奖!

赫小筑:我们就说说比较实际的一个情况,就是很多餐饮业的倒闭,您觉得其中主要有什么原因呢?

刘尘:我们都知道,没有绝对的静止,餐饮业的市场不是一成不变的,市场不断改变,作为餐饮人,必须“以万变应万变”。根本原因是经营餐饮业的人,其经营的餐饮包括其经营的思路肯定没有跟上市场的改变,这相当于餐饮业人经营的灵魂,灵魂的方向对了,那么你接下来干的只是点缀,润色了。

赫小筑:既然现在国内的餐饮业处在一个转型的时期,那么现在还存在哪些壁垒需要我们共同努力解决的?

刘尘:中华民族是一个拥有悠久历史的民族,中国的餐饮业是以中餐为代表,现在主要有两方面需要我们去突破的。一是产品很难标准化和统一化。比如说西餐,韩式餐饮和日式餐饮等,他们的一个共同点就是简单,一个产品成为一个爆品后,对其进行标准化和统一化后,能快速复制,这也是为什么近几年来韩式餐厅和日式餐厅快速发展的一个原因。而对于中餐而言,现在不具备这个性质。我们创立慢鸟餐饮以这个为突破点,致力让天下没有难做的餐饮。二是目前国内餐饮市场的规范。国家虽然对餐饮业的管理越来越重视,但是中国人口基数大,地域宽广,人们的基本生活的衣食住行,餐饮业占了其中这四分之一,随着人们生活水平的提高,不可避免地餐饮业会相应地发展,这就使得国家的监管需要不断地更新以适应新的市场要求。

赫小筑:说了这么多餐饮业存在的问题,那您对于国内餐饮业未来的发展有个什么样认识呢?

刘尘:中国餐饮业未来的发展一定是会向着细节化发展。现在已经开始出现了这个趋势,餐饮业不会再像几十年前那么单一,而且只有生活条件优越的人群有能力走进餐厅。以前的餐饮业很单一,只有举办宴会之类的活动才会去餐厅。但是现在你可以看到,谁都有能力进入餐厅,而且选择性很多,未来餐饮业的分支会越来越多,做单品的就做单品,做宴会的就做宴会。还有一个是餐厅的功能也会从单一化像多元化发展,餐厅将不仅仅是用餐的地点。

赫小筑:恩,可以说餐饮业的发展是越来越繁荣。但是这是多样性的繁荣,中国餐饮业也融合了很多外来的饮食文化。但是对于餐饮业而言,我们如何做能使中餐保持长久旺盛的生命力呢?

刘尘:这个你可以参考我们慢鸟餐饮,我们首先要做的就是将传统的中餐“碎片化”和模式化,然后全国性地推广。中国的美食种类很多,但是很难走出国门,当然啦,中西餐饮习惯差异是一方面,但是有很多“祖传式”食品,营业者打着祖传的名号进行经营餐厅,这就是思想上的一个保守,这种思想需要打破,祖传的不一定在什么领域都适用。然后我们就可以做成一个品牌,品牌需要有一个确定的标准。需要注意的是这个标准并不是一个限制性的标准,以致于中国传统食物的多样性遭到破坏,这个标准是一个方向性的指导,不仅能发展中华传统美食的多样性,还鼓励在传承的基础上进行创新,这样才会为餐饮业注入新的血液。标准化模式化后,然后才有利于中国餐饮业的推广,从而走出国门,走向世界。

赫小筑:说到餐饮,就会让人联想到餐厅,很多餐饮人对餐厅的设计也很注重,那么对于一个餐厅的品牌打造,我们要怎么做?

刘尘:一直以来,我都有一个思想:没有老板员工之分,没有店家和顾客之分。这是我多年来从事餐饮业的一个指导思想,老板和员工,店家和顾客都是合伙人,餐厅是承载的一个平台。我一直有一个座右铭:你对别人怎么样,别人对你怎么样;你对时间怎么样,时间对你怎么样。我们经营餐厅也是一样,我们是用心去经营,把我们的产品奉献给客人,用当下流行的话来讲就是做走心的产品,这样顾客就会对你用心,如此形成一个良好的循环,从而打造一个持久的品牌。要明确的是打造一个品牌并不是一朝一夕的事情,这需要时间的积淀。

赫小筑:赫筑是专业的餐厅空间设计者,您选择赫筑一起合作肯定是有原因的,有些人觉得一个餐厅不需要花很多心思去布置,只需要把产品打造好就行了,至于餐厅设计就是一个浪费钱的过程,对此您怎么看?

刘尘:现在的餐厅,我认为就是好吃、好玩、好看,这三个因素缺一不可。现在都有互联网思维,开一家餐厅,不论大小,肯定要具备两三个非常有创意的拍照点,因为人人都是网红,人人都是自己的自媒体。餐厅的装修是一个餐厅的外在,是一个让人心情愉悦的去处。餐厅的菜品是能够使顾客感受到一家餐厅的用心程度地,而餐厅的品牌文化,包括餐厅经营者赋予餐厅的灵魂,是必须要让顾客和餐厅之间形成对话,这样才是一家优秀的餐厅。

赫小筑:目前有很多年轻人都想开一家餐厅,但是对这方面的经验是空白的,他们不知道如何定位餐厅以及如何去选择一家专业的餐厅设计公司,您作为一个前辈,对他们的问题您有什么好的指导和意见?

刘尘:如何选择餐饮设计公司,一定要

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